LE WAC

Le Dommaine Des Hautres Glaces est aussi une distillerie particulière, avec, dès le départ, une volonté de réaliser un whisky du terroir. Frédéric Revol va s’attaquer à ce qui est la base première du distillat, la céréale. Son travail sera de trouver, par la céréale, le distillat qui lui convient. Pour cela, il n’hésitera pas à distiller des orges d’automne ou à réaliser des fermentations longues de 110 h à 140 h, avec cette intention de révéler des profils organoleptiques sous exploités dans les processus classiques.  Il sera sûrement le premier à appréhender le terroir en allant jusqu’à la parcelle.

Indigène est le résultat d’un assemblage complexe d'eaux de vie parcellaires des millésimes 2012 à 2019. L'élevage est réalisé dans une sélection de fûts de chêne français aux profils variés et complémentaires (chênes sessiles et pédonculés neufs, vieux whisky Hautes Glaces, fûts de Cognac, Armagnac et vin)

Couleur : Jaune paille.

Nez : L’herbe. Nous avons un nez calme, qui se laisse doucement découvrir. Ce qui attire immédiatement ce sont les notes typiques de cette distillerie. Nous trouvons une générosité de notes d’herbe, de paille, de bois sec, pour aller ensuite vers le fruits blancs, comme la pêche, la poire, la banane (flambée). Cette banane nous entraîne vers l’alcool blanc  entrelacé de notes pâtissières et de sucre glace.

Bouche : Pimpante. Voilà une bouche à la fois pimpante et tendre, pleine de vie et douce. Elle nous donne tout de suite les mêmes notes que le nez. Nous allons retrouver ces notes pâtissières et fruités, qui vont peu à peu nous faire pencher vers des notes maltées et céréalières. Nous allons entrer ainsi vers un autre versant de ce whisky des Alpes et trouver l’amande  sucrée, le poivre doux, le bois blanc et l’amertume du gingembre.

Finale : Doucement salée. La finale s’étire doucement vers des notes un peu plus salées. Nous retrouvons notre nez de paille, dans lequel iront se nicher quelques fragrances citronnées et boisées. L’orge et le malt finiront dans notre gorge mais sans aller très loin. 

La distillerie Rozelieures est l’une des rares à maîtriser toutes les étapes de la distillation et à cultiver son orge. Seule la tourbe provient d’Écosse. C’est en 2007 que sortiront les premières bouteilles issues d’un assemblage de single malts,  très légèrement tourbés (6 ppm) et vieillis en fûts de xérès fino à 40% et de cognac à 60%. Cet assemblage est aujourd’hui vendu sous l’étiquette Origine.

La distillerie propose maintenant une belle gamme de finition ou de maturation. Nous vous proposons cette bouteille dans un vieillissement en fût de rhum HSE. Celui-ci est un rhum agricole de la Martinique produit par la distillerie Habitation Saint Étienne (HSE). Les distillats ont commencé leur maturation dans des fûts de bourbon et dans des fûts de cognac et enfin 18 mois en fût de rhum.

Bouteille 109 sur 384  

Couleur : Vin jaune

Nez : Tendre. C’est un nez tendre qui attend nos narines. C’est doucement qu’il se laisse découvrir. D’une manière un peu étonnante, il s’ouvre par des  notes florales et herbacées. Nous allons y trouver l’herbe chaude d’été, le champ fraîchement coupé, qui nous conduisent vers des notes amandes grillées et salées. Pourquoi, étonnant, car nous aurions pu penser y trouver les plus caractéristiques du rhum, comme la vanille ou le caramel. Au nez ces notes ne sont pas vraiment présentes, bien que la vanille et le tabac soient tapis dans l’herbe du champ, c’est plutôt la salinité de l’amande  qui prend le dessus, pour ensuite nous faire dévier vers les fruits à coque, avec la noisette fraîche, mais  aussi la céréale et le poivre blanc. C’est un nez d’une belle complexité.

Bouche : Intense. Le nez est timide, mais la bouche est intense. Elle est dans une belle continuité du nez, tout en apportant un peu plus de salinité et d’épices, mais aussi la vanille et le fruit blanc. Il faut attendre un peu et se débarrasser des notes salines pour trouver le bois chaud, le fruit à coque et le gâteau aux amandes. C’est à partir de cette légère douceur que nous allons être entraînés vers des notes d’agrume.

Finale : Douce. La finale est douce et nous retrouvons les notes du nez, avec ces notes herbacées et salées (prés salés mais sans l’humidité), la gousse de vanille oubliée et allons-y un peu de fumée blanche.

Aymeric Roborel de Climens est un œnologue ayant proposé ses talents, pendant 20 ans dans la région Bordelaise. Il a travaillé dans des laboratoire ou des châteaux renommés. Il se lancera en 2020, après avoir mûri son projet pendant 3 ans et rencontré notamment Yannick Hepp de la distillerie éponyme.

Son travail d’affinage et de maturation débute à la sortie des alambics. Sa connaissance des propriétaires des châteaux va lui permettre de récupérer des fûts juste vidés. Il est en effet nécessaire d’aller vite, car sinon, les bactéries vont déposer sur les douelles leurs arômes âcres.

Nous vous proposons une Finition Grenache du Domaine Coume del Mas, avec une utilisation des fûts ayant contenu du Banyuls Rimage. (Élevage non oxydatif)

Bouteille 44/550. L.0717

Couleur : Cognac.

Nez : Ça Chatouille. Nous voilà devant un nez un peu atypique et pas désagréable. Il vient nous chatouiller le nez avec des notes vineuses, d’alcool de fruits rouges et de grenadine (je sais ne sais pas très sérieux). Ces notes rosacières vont se développer dans le cassis, la groseille, le canneberge et la fraise bien mûre. C’est à partir de là que nous allons, peu à peu, découvrir un profil d’agrumes où nous trouverons de l’orange (sanguine) et de la mandarine. La complexité de ce nez se révèle peu à peu dans des notes légères de bois et de céréales, qui nous amènent vers la pâtisserie, mêlant le miel sec et tarte à l’orange et au citron. 

 
Bouche : Puissant. Nous avons forcement une belle attaque. Elle est vive mais la bouche reste bien structurée et dans une belle continuité du nez. Nous allons retrouver de manière plus prononcé les notes de bois et de fût de vin. Si le nez était dans des notes pâtissières, la bouche est plus âpre et plus grasse avec des notes salées, poivrées où se mêlent le pruneau et le bois chaud.

Finale : Poivré. La finale est d’une belle longueur, mais est trop dominée par ces notes salées et boisées. Si le nez est attrayant par sa complexité, la finale est trop simple. L’alcool de fruits rouges devient trop présent et nous arrête (un peu) dans notre envie de rechercher la cerise, l’orge malté et la cendre froide que nous trouvons dans le verre vide.

Avec la distillerie Castan, nous sommes là aussi dans le cadre d’une ferme. Cultivant des céréales et fabriquant des eaux-de-vie, Sébastien et son épouse vont en 2010 décider de se diversifier et se lance alors dans le whisky avec un objectif de maîtriser toute la chaîne. Aujourd’hui, avec 150 hect. de céréale (en agriculture biologique), sa brasserie et ses alambics, elle est complètement autonome. Il ne lui reste que le maltage et le séchage pour les whiskies tourbés.

Une particularité de la distillerie est un vieillissement à bas degré. Le distillat est réduit à 48% avec l’enfûtage. Cela consomme plus de fûts, mais permet d’avoir une production plus homogène et de proposer des jeunes whiskies plus aboutis.

Fut 139 bouteille n° 290.
Médaille d’or au Concours Général Agricole 2018

Couleur :  Vieux Cuir rouge
Nez : Fruit Rouge. Nous voilà devant un nez agréable et rempli de notes de fruits. Nous allons trouver la prune, la groseille et la cerise noire. Ces notes sont douces et s’étirent lentement. Elles ont du mal à laisser de la place à des notes de bois vineux, à notre grenadine et à des notes de miel roux. Celui-ci nous embarque vers la pâtisserie et la vanille, la noisette et la noix. 

Bouche : Gourmande. Quelle bouche gourmande et chaleureuse ! Nous sommes dans la continuité du nez tout en ayant fait un pas de côté vers une tendresse melliflue de notes de  caramel dur, de cannelle, de chocolat amère et de fruits. Ceux-ci seront confits amenant avec eux le sucre roux et le thé noir. La seconde gorgé est un peu plus tannique et l’alcool se fait plus présent apportant avec lui la cannelle et le vieux bois sec.

Finale : Ne pas oublier. Nous aurions aimé une finale encore plus longue, pour ne pas oublier cette force de fruits rouge et de bois et cette douceur tannique de poivre et de chocolat oublié.
Le verre vide garde une belle puissance de notes vineuses, de bois brûlé et d’herbe sèche.     

Naguelann est une jeune distillerie  bretonne, sa première commercialisation date de 2020. C’est en 2014 que Lénaïck Lemaitre démarre en se consacrant à l’affinage. Il prendra des distillats de chez Warenghem, pour les mettre dans les fûts de cidre de son grand-père. Il continuera avec un assemblage de distillat de cette même distillerie et de la distillerie Des Menhirs.

De cette association sortira Mesk puis Ed Unan en 2017, un whisky de blé noir. Après avoir investi dans des alambics, il sortira Dieil (rare en breton) en 2020. Il va en même temps s’équiper de ses propres équipement de brassage, et chercher à malter de l’orge local.

Pour la troisième édition de Dieil, le distillat est mis en maturation dans des fûts usés, d’où son nom. Sklaer signifiant clair ou limpide.

Édition 3. Édition limitée. 

Couleur : Vin blanc.

Nez : Menthe citron. C’est un nez agréable, qui vient caresser nos narines avec des notes citronnées légèrement mentholées. Si ces dernières disparaissent rapidement, c’est pour laisser la place à des notes de tourbe sèche.  Elle est discrète au début, mais finit pas nous captiver dans une danse où nous trouverons aussi des notes de bois cendré, de bois blanc, d’agrume et de menthe blanche. (On y revient !)

Bouche : Le miel. Une bouche très agréable où se retrouvent des notes pâtissières et melliflues. La tourbe du nez est présente mais sans s’imposer, et nous entraîne vers l’épice, le chocolat mou et le poivre blanc. La bouche a une texture de graphite, un peu surprenante, contrebalancée par des notes vanillées et  sucrées. C’est sur ces dernières que nous nous arrêtons, car elles ont tendance à se déployer dans la bouche. Il faudra être un peu patient pour retrouver des notes tourbées - salée, avec un arrière-goût de caramel à la fleur de sel.

 
Finale : Perdue.  La finale se montre discrète mais nous amène des notes de cendre chaude, de poivre et de tourbe  avec toujours ces notes de caramel.

Le verre vide se montre malté et caramélisé.

Avec Hériose, nous changeons de profil de distillerie, puisque nous avons affaire à la maison Boinaud, qui n’est rien d’autre que la plus grande distillerie familiale de cognac. Il faudra, cependant, attendre 2018 et la 24ième génération, pour la voir sortir un distillat de whisky. C’est en 2018 que Charles et Rémi Boinaud décident d’utiliser le formidable outil de production de leur maison, (41 alambics et 25 000 fûts) pour se diversifier.

Pour le whisky, il s’agira, non pas de révolutionner, mais  d’utiliser leur savoir-faire. Après une période de sélection de l’orge, qui sera semé sur des parcelles de la maison, un brassage externalisé, la maturation sera faite dans des fût de Bourbon.
Hériose, légèrement tourbé, se veut accessible à tous.  

Couleur : Jaune paille
Nez : La cuisine. Ce nez tout en rondeur, avec de belles notes pâtissières, nous ouvre la porte d’une cuisine et là nous allons trouver le citron, la meringue, la vanille mais aussi le fruit blanc. Nous aurons la poire et des touches de banane. Au nez ce Petit Tourbé est très petit. Il faudra aller chercher cette note de tourbe sèche qui, une fois trouvée, ne vous quittera plus. Elle s’accompagne d’herbe chaude de fin d’été et de notes végétale.

Bouche : Végétale. Quelle bouche étonnante, qui se décompose en deux moments de même intensité. Le début de bouche est tourbé, avec des notes boisé, un boisé sec de feuille, mais le milieu de bouche va vers l’herbe verte fraîchement coupée, le menthol et le fruit blanc. Une note vanillé fait le lien entre ces deux moments, accompagnée d’un doux sel. Dans la seconde gorgé, nous allons retrouver le profil pâtissier du nez, avec cette fois-ci des notes plus prononcés de vanille, de pâte à tarte et de crème à la vanille.

 
Finale : Puissance. Étonnamment la finale est plus puissance que la bouche et c’est là que la tourbe prend son envol. Elle vient titiller notre fond de gorge avec des notes poivrées et herbacées. Cependant, il est dommage que ce whisky n’aille pas plus loin que le début de la gorge alors que sa puissance tourbé et une texture onctueuse auraient pu nous entraîner vers un troisième moment de douceur patissière.