LE WAC

30 01

Dégustation au milieu

des lectures.

 

Présentation de la dégustation

 

 

Dans les regards tendres que nous portons aux livres, certains sont de convoitises. Ils vont jusqu’à nous faire saliver. Alors pourquoi pas, aujourd’hui, aller un peu plus loin, et goûter vraiment ce que vous lisez. Laissez-vous aller dans une posture de douce nonchalance pour découvrir tout un monde de fragrances. Laissezvous guider, laissez-vous surprendre, prenez votre temps pour déguster.

 

Vous êtes au milieu des livres d’Antoine, au milieu de ses lectures, alors ne salivez plus, dégustez.

 

Aujourd’hui, le Cercle des Amateurs de Whisky souhaite vous entraîner et vous faire découvrir l’impact des fûts de bourbon sur les distillats d’orge. Nous allons donc déguster des whiskies mais aussi des bourbons, afin de comparer les différents profils organoleptiques. Et puis, n’est-il pas distrayant de discuter de bourbon à Versailles ? Si cela est très commun dans la ville de Versailles dans le Kentucky, en raison de la présence des distilleries Woodford Reserve et Wild Turkey, cela l’est sûrement un peu moins ici.

 

Lever son verre au bourbon ne peut donc qu’être bénéfique à Versailles, mais la question que vous pouvez légitimement vous poser est pourquoi ce whisky à base de maïs se nommet-il ainsi. L’histoire a retenu que le révérend Elijah Craig, de religion baptiste, aurait donné, en 1795, le nom de bourbon à son premier distillat, en hommage aux rois de France et peut-être au dernier représentant de cette dynastie, guillotiné deux ans auparavant sur la place Louis XV.

 

Même s’il n’est pas sûr que ce révérend soit le père du bourbon, il est certain que la distillerie Heaven Hill, qui produit Elijah Craig, est sans conteste le plus grand producteur de bourbon indépendant et le septième plus grand producteur de spiritueux des États-Unis.
Nous espérons qu’avec cette dégustation, vous allez pouvoir vous rendre compte de l’influence des fûts sur le distillat. Ceux-ci ont commencé à remplacer les fûts de Xérès dans le milieu des années 1930. Ce remplacement, bien que lent et soumis aux événements mondiaux, sera assez important pour que dans les années 2000, la quasi-totalité des distilleries utilise des fûts de bourbon. Même si certaines distilleries
prestigieuses comme Macallan ou Glenfarclas continueront leur maturation dans d’anciens fûts de sherry. Ce changement dans la manière de produire le whisky a débuté avec l’arrêt de la Prohibition en 1933. Les distilleries états-uniennes vont alors commencer à exporter leurs fûts, parce qu’elles ont l’obligation de n’utiliser que des fûts neufs. Du coup, les distilleries se retrouveront avec des quantités de plus en plus  importantes de fûts qu’elles chercheront à vendre même à un faible coût.

De l’autre côté de l’océan, la production écossaise et irlandaise a elle aussi connu quelques déboires, mais sa production à la sortie de la Seconde Guerre mondiale va en augmentant. Même si la récession de 1983 fera fermer une trentaine de distilleries, la demande en fûts ira de pair avec la demande de whisky de malt, très consommateur de barriques de qualité. Nous avons donc d’un côté une production importante de fûts et de l’autre une demande qui va croissante. Les distilleries écossaises vont donc, peu à peu, remplacer leurs fûts de sherry par des barrels (200 l) et par des hogsheads (250 l).

 

Nous allons commencer notre dégustation par une bouteille d’Heaven Hill. La distillerie Heaven Hill est située dans le nord du Kentucky à Bardstown. Elle a la particularité de produire une belle palette de marques de whiskey. Bien sûr, Heaven Hill, un straight bourbon, c’est-à-dire élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 51 % de maïs. Le reste étant du seigle. Il est distillé à un degré ne dépassant pas 80 % et ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs, préalablement brûlés, avec un minimum de deux ans.

 

Avant l’embouteillage, il sera filtré sur un empilement de 3 m de charbon de bois. L’embouteillage se fera à 40 % et sans ajout de substance (coloration notamment) entre la distillation et l'embouteillage. Vous avez ensuite Bernheim qui est un wheated bourbon, c’est-à-dire élaboré avec du blé. Vient ensuite Rittenhouse, élaboré lui avec du seigle, c’est donc un straight rye, puis Larceny, Old Fitzgerald, Parker’s Heritage, Pikesville Rye et pour terminer Elijah Craig et Evan Williams.

Revenons maintenant à cette distillerie, Heaven Hill, la colline du Paradis. L’histoire débute en 1935, un peu après l’arrêt de la Prohibition, quand les frères Shapira commencent à distiller. Si le nom de la distillerie est tout ce qu’il y a de plus romantique, il provient surtout du nom du propriétaire du terrain acquis par les 5 frères, William Heavenhill. Après la Seconde Guerre mondiale, ils cherchent un maître distillateur pour augmenter et améliorer leur production. Ils vont faire appel à Earl Beam, le neveu du fameux Jim Beam. Aujourd’hui, le site de Heaven Hill à Bardstown regroupe les bureaux, un centre d’accueil, des immenses chais et des entrepôts. Mais il n’y a pas la moindre distillerie. Celle qui existait a été détruite en 1995. Semble-t-il que la foudre tomba sur un chai, puis un fleuve de feu dévala la pente de la colline, droit vers la distillerie, qui explosa. Aujourd’hui, toute la production se fait à Louisville par la distillerie Bernheim.

 

Après cette mise en bouche, nous allons nous diriger vers l’Écosse et ses Lowlands pour découvrir une distillerie pas très connue et un peu particulière : Auchentoshan. Elle fait partie des quatre distilleries de cette région et est située au nord-ouest de Glasgow, au milieu de zones pavillonnaires et pas très loin d’une autoroute. Ce n’est pas cela qui la rend particulière, mais sa triple distillation. Ce procédé était assez courant au XIXe siècle, surtout dans cette ceinture des Lowlands, conséquence probable d’une immigration irlandaise.
Aujourd’hui, elle est la dernière à l’utiliser exclusivement avec Hazelburn. Ce principe de distillation permet de renforcer la teneur en alcool tout en allégeant le caractère du distillat. Celui-ci s’en trouvera aussi frais que concentré. Cette légèreté et cette fraîcheur obligent à avoir une maturation tout en délicatesse, pour éviter qu’il soit submergé par des notes de bois ou de chêne. Nous continuons notre dégustation en retournant aux États-
Unis, dans le Kentucky, avec dans notre verre un Yellowstone de 6 ans d’âge. Celui-ci est produit par la distillerie Limestone Branch située à Lebanon. Cette distillerie est assez jeune, car fondée en 2011, mais, comme elle l’indique sur la bouteille que nous allons déguster, elle a fêté en 2022 ses 150 ans. Mais pour cela, la distillerie opte pour un subterfuge familial. Le fondateur et maître distillateur actuel, Stephen Beam, est issu d’une longue lignée sentant le bourbon à plein nez, avec notamment comme arrière-grand-père Minor Case Beam, le fils aîné du fameux James Beam, plus connu sous le nom de Jim Beam. Cette distillerie produit aussi la marque Minor Case, un whiskey de seigle finissant sa maturation dans des fûts de sherry. La marque Yellowstone fut donc fondée en 1872 par un des parents de Stephen Beam et à l’époque produite par la distillerie J.B. Dant. Durant la délicate période de la Prohibition, le bourbon sera entreposé dans les chais de la distillerie Glenmore, appartenant à James Thompson, et vendu à des fins médicinales.

 

En 1944, la marque sera achetée par la Glenmore Distillery Company. C’est ainsi que dans les années 1960, Yellowstone sera le bourbon le plus vendu dans le Kentucky. La famille Thompson a conservé le contrôle de la marque jusqu'en 1991, date à laquelle elle a été acquise par Guinness, puis par Luxco. En 2010 ou 2011, Paul et Steve Beam, descendants de J.W. Dant et de la famille Beam, fondent la distillerie Limestone Branch et en 2015, forment un partenariat avec Luxco pour produire dans leur distillerie la marque Yellowstone. En avril 2021, MGP Ingredients a acquis Luxco, devenant ainsi les propriétaires de la marque Yellowstone. (Ouf, ce n’est pas simple !)

 

Nous terminons notre petit tour par la Suède et la distillerie High Coast, autrefois connue sous le nom de Box Distillerie. Celle-ci a débuté son histoire en 2010 et est le projet de deux passionnés, Mats et Per de Vahl, deux frères suédois qui, piqués par le virus du whisky écossais, ont décidé de convertir une ancienne centrale électrique nommée Box, située à l’embouchure de la rivière Angermanälven à Adalen, en distillerie. Située au milieu de la Suède, dans un endroit où les hivers sont rigoureux et les étés plutôt chauds. La centrale a été acquise par Mats en 1991, qui l’a alors transformée en galerie d’art. L’idée d’y produire du whisky n’a germé qu’après une visite de l’Écosse par les deux frères. Le 2 décembre
2010, le premier distillat sortait des alambics. Outre les mises en bouteille de ses propres single malts, Box a également mis en bouteille des fûts uniques d'autres whiskies lorsque l'occasion de les acquérir se présentait. Aujourd’hui, la distillerie est dans une phase de maturation et d’agrandissement avec une palette de whiskies assez large. Elle a comme volonté de donner toutes les informations sur ses productions, jusqu’à
la durée de fermentation du wort dans ses washbacks. Enfin, elle a changé de nom en 2018, à la suite d’échanges avec Compass Box, qui souhaitait éviter toute confusion. La distillerie a alors pris celui de la région où elle est située.

 

Bonne dégustation !