LE WAC

25 09

Les whiskies avec

un grand K.

 

Présentation de la dégustation

du 11 décembre 2025

avec le caviar KASNODAR

 

 

Bien sûr, dans le monde du whisky nous aimons bien les îles, car souvent, il s’y trouve des distilleries que nous aimons bien. Pour une fois, nous allons aussi aller dans une île, mais non pas pour y trouver des alambics et des chais mais pour découvrir une ferme.

Nous sommes en 2009 et l’histoire du caviar de Madagascar débute. Il s’agit d’un projet audacieux de création d’une ferme d’élevage d’esturgeons dans l’hémisphère sud. S’il existe plusieurs centaines de fermes d’élevage dans l’hémisphère nord, notamment en Chine, en Russie, en Italie
et en France, elles sont rares dans le sud. En fait il ne semble en exister que deux et la plus connue est la ferme Acipenser.
Elle est située sur les hauts plateaux de l’île, sur sa côte est et à une altitude d’environ 1 400 m. Elle se déploie sur le lac Mantasoa, très grande pièce d’eau pure offrant un environnement idéal, préservé de toute pollution pour cet élevage unique au monde.

 

Cette ferme fut pensée, conçue et construite par un couple de Français amoureux de cette île.
C’est en 2013, que les premiers oeufs fécondés d’esturgeon entament un long périple depuis l’Hémisphère Nord jusqu’à Madagascar. Ils proviennent de la ville de Krasnodar, située dans le berceau mondial des esturgeons et il faudra s’y reprendre plusieurs fois, car cette cargaison n’est pas des plus communes, notamment pour les douanes. Trois espèces de caviar sont élevées à Mantasoa, La Baeri, l’Osciètre et le Persicus. Le premier est originaire de Sibérie et est l'espèce d'esturgeon la plus commune au monde. Sa peau lisse, qui peut varier du noir au gris clair, et son long museau sont ses principales caractéristiques physiques. Après environ 6 ans, cet esturgeon produit du caviar Baeri, le plus répandu, idéal
pour une première découverte. Son goût délicat est très apprécié. Le deuxième est l'esturgeon russe issu de la mer Caspienne. Après 7 ans, cet esturgeon produit le caviar Osciètre. Il se distingue des autres espèces par son museau court et sa peau rugueuse, qui peut être noire ou
jaune. Apprécié des grands chefs étoilés, l'Osciètre offre des saveurs marines subtiles. Et enfin le troisième est un esturgeon iranien originaire de la mer Caspienne et de la mer Noire. Autrefois considéré comme éteint, il était souvent appelé "le disparu d'Iran". Mais il a, tout de même, réussi à arriver à Madagascar. Après 7 ans, il produit le caviar Persicus, également connu sous le nom de caviar Osciètre d'Iran. Avec ses reflets bruns et prunes et sa texture fondante, ce caviar est caractérisé par des saveurs riches, sapides et minérales.

Après cette présentation des caviars, notre dégustation va s’articuler sur cette assemblage caviar, whisky.

 

Nous débuterons par le Baeri et la distillerie ABERFELDY. Celle-ci est peu connue car sa production est destinée aux blends comme Dewar’s, Johnnie Walker et Scottish Leader. Il faut dire qu’elle fut construite en 1896 par John Dewar, fils du fondateur du blend Dewar’s. Située au coeur des Monts Grampians, au Sud des Highlands et donc au coeur de l’Écosse, sa production ne servira qu’aux blends jusqu’à sa modernisation en 1972, avec un doublement du nombre de ses alambics. Entre temps, soit en 1925, elle passera sous le contrôle de DCL (Distillers Company Limited), qui deviendra United Distillers après son achat par Guinness & Co. Elle finira par appartenir à Diageo et enfin à Bacardi en 1998. C’est UD qui réalisera sa modernisation et qui la fera connaître à partir de la fin des années 80. Sortiront, ainsi, un 15 ans chez Connoisseurs Choice distillé en 1974 et un 13 ans chez SMWS distillé en 1976. Si le nom de la distillerie signifie la confluence de Palladius, premier évêque d’Irlande, elle ne sortira de l’ombre qu’à partir de 1991 avec ses premiers embouteillages officiels. Ils resteront, tout de même très confidentiels, mais de grande qualité. Ainsi sortira en 1991 une bouteille de 19 ans d’âge à 61,3% issue d’un élevage en fût de sherry. Peu à peu la gamme s’agrandira vers le haut avec des 25 ans d’âge et vers le bas avec des 12 ans. Une des caractéristiques de la distillerie est qu’elle n’hésite pas à mettre à la vente des whiskies avec des degrés alcooliques élevés.
Même aujourd’hui, alors qu’il existe maintenant des gammes suivies, la distillerie propose des 25 ans à 53,7% par exemple. Ce qui est assez atypique surtout quand ARDBEG sort un 5 ans d’âge. Une distillerie à (re)découvrir.

 

Avec DAFTMILL, nous allons continuer à découvrir des distilleries méconnues. C’est avec le caviar Osciètre que nous allons déguster leur whisky de 12 ans, issu d’un distillat d’orge d’été. Cette distillerie, par certains côtés, ressemble à KILCHOMAN, car elle est d’abord une ferme. Fondée en 2005 par les frères Francis et Ian Cuthbert, agriculteurs depuis plusieurs générations, cultivent l’orge utilisée pour leur whisky, mais aussi de la pommes de terre, des carottes et des brocolis et enfin ont aussi un élevage de bovins. Bref, c’est vraiment une vraie ferme. Leur production est donc artisanale et saisonnière, avec deux distillations, une en hiver et une en été, lorsque les travaux agricoles le permettent. Cette approche était courante il y a plus de 100 ans mais est aujourd’hui unique en Écosse.

Leur première cuvée fut l'Inaugural Release 2005, une édition très limitée à seulement 629 bouteilles suivie d’un 12 ans d'âge sorti en juin 2018. Vient ensuite un embouteillage, Summer 2006 (1665 bouteilles) et forcément un Winter 2006, pour le marché britannique et l’exportation (2890 bouteilles). Le principe retenu par les propriétaires est la simplicité, il ne semble pas y avoir de plan, seulement des distillats mis en fûts et quand ils sont bons, c’est l’embouteillage. Cette manière de faire a beaucoup plu aux amateurs et rapidement la distillerie s’est fait un nom dans le monde du
spiritueux. Notre bouteille est issue de vingt-sept fûts de premier remplissage, ayant précédemment contenu du bourbon de la distillerie Clermont Springs dans le Kentucky. Ils ont été remplis en juin, juillet et août 2011 et mis en bouteille en septembre 2023.

 

Nous continuons avec une distillerie que nous connaissons déjà, mais qui est, elle aussi, assez jeune, puisqu’elle a ouvert en 2014. Nous dégusterons son 10 ans d’âge avec du caviar Persicus. ARDNAMUCHAN est considérée comme la distillerie la plus à l’ouest du continent britannique. Elle est nichée sur la côte sauvage et magnifique des Highlands de l'ouest de l'Écosse, en face de l’île de Mull et dans le tout petit village de Glenbeg. Elle fut fondée par Adelphi, un embouteilleur indépendant réputé pour ses singles casks rares. Le projet a été initié en 2007, mais le permis ne fut accordé qu’en 2012. La construction elle débuta immédiatement, en 2013 et la production en 2014. Les premiers single malts officiels furent lancés en 2020.
La distillerie produira dès le début des whiskies non tourbés et tourbés (30-35 ppm), parfois des lots très tourbés (80 ppm). Le vieillissement des distillats se fait sur une large palette de fûts. Nous avons ainsi des vieillissements en fûts de bourbon et de sherry (Oloroso, PX), mais aussi parfois des expérimentations avec des fûts de vin, de mezcal ou d’autres. Elle s’est, aussi, fait une spécialité de mettre en bouteilles des distillats jeunes en brut de fût ; on retrouve ainsi des alcools flirtant avec les 60%. Elle a aussi une volonté d’allier les traditions à la modernité, avec une recherche de valorisation des coproduits issus de la distillation et une volonté de favoriser une économie circulaire, réaliste et tangible. Nous pouvons retrouver cette démarche chez beaucoup de distilleries, mais ARDNAMUCHAN souhaite, vraiment, dans la lande perdue des Highlands, se mettre au diapason de son environnement. Il est fort probable que cette démarche ne l’amène pas à une production importante et qu’elle reste encore quelque temps à ses 500 000 litres/an, produits avec deux alambics, un wash still de 10 000 l et un spirit still de 6 000 l. Pour une petite comparaison, la distillerie LAGAVULIN produit 1,7 million de litres l’alcool pur par an et GLENFIDDICH, 21 millions.

 

Nous terminerons notre dégustation par une distillerie que nous commençons à bien connaître, KILCHOMAN. Nous mettrons dans notre verre, une petite rareté qui sera dégustée avec du caviar Persicus. En effet seulement 1260 bouteilles pour cette seconde édition French Inspiration, qui va aller la chercher dans des fûts de Sauternes. La première inspiration venait, elle, de fûts de Calvados. Les fûts de Sauternes ne sont pas aussi puissants que des fûts de Bourbon ou de Rhum, car nous avons devant nous un vin blanc liquoreux. Il est issu du vignoble du Sauternais, au sud de Bordeaux, mais il a pour lui d’être un assemblage de trois cépages qui apportent, chacun à leur manière, un goût riche, sucré et complexe. Pour rappel, car normalement tout le monde le sait, ces cépages sont le Sémillon (cépage principal, apporte rondeur et douceur), le Sauvignon
blanc (fraîcheur et acidité) et le Muscadelle (arômes floraux). Le travail de KILCHOMAN est donc après une double maturation en fût de Bourbon et de Sherry, qui somme toute est devenue assez classique, de rajouter une touche franche et française, permettant ainsi de (dé)montrer encore une fois, l’influence du fût sur le distillat et sûrement d’accrocher un peu plus l’amateur français. Même si cet élevage en fût, n’est pas exceptionnel, il reste tout de même assez rare. Vous trouverez ainsi chez GLENMORANGIE le Nectar d’Or, avec une maturation complète en fûts de Sauternes, chez BENRIACH un embouteillage avec une finition en Sauternes et chez EDRADOUR, des séries limitées.

Cette distillerie ne cesse donc de progresser, tout en gardant ses fondamentaux de ferme et de production locale, avec toujours ce choix de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production.

 

Pour cette dégustation, le Cercle des Amateurs de Whisky remercie Béryl Dabezies des caviars KASNODAR, qui nous  
apporté sa riche connaissance et son merveilleux talent pour présenter cette très belle ferme.